7 faktów o kuchni przedwojennej, które Cię zaskoczą!

Każdy człowiek ma w życiu jakiś swój “konik”- mniej lub bardziej ekscentryczną pasję, której poświęca wolny czas i która staje się odskocznią od monotonnego rytmu codziennych zajęć. Jedni coś kolekcjonują, by potem godzinami podziwiać i pielęgnować swoje zbiory, inni oddają się bardziej produktywnym zajęciom jak robienie na drutach, szydełkowanie czy malowanie obrazów, jeśli talent pozwoli. Nieodmiennie zachwyca mnie moment, kiedy nowo poznanego człowieka zapytamy o jego pasję. To wtedy właśnie, zupełnie jak za dotknięciem różdżki spadają kolejne warstwy towarzysko-obyczajowych masek a przed sobą widzimy człowieka z krwi i kości, który z dziecięcym zapałem i charakterystycznym błyskiem w oku opowiada o tym co sprawia mu w życiu prawdziwą radość. Co jest Waszą pasją? 

Ja uwielbiam przenosić się w czasie – do świata, którego już nie ma. Mało rzeczy działa na mnie tak inspirująco jak oglądanie starych, przedwojennych filmów, wertowanie gazet i książek sprzed 100 z górką lat. Można tam znaleźć czasem prawdziwe cudeńka! To dlatego pewnie pisząc moją książkę najdłuższym ale i najprzyjemniejszym etapem była kwerenda. Na coż narzekać, kiedy można sobie bezkarnie spędzać wieczory czytając, notując i z zapałem badacza wyszukując kolejne analogie i ciekawostki! A szukać było gdzie! Nie dość, że poruszane tematy często i dziś zupełnie nie straciły na aktualności to i sam język, jakim się posługiwano w gazetach czy poradnikach nieodmiennie budzi zachwyt. Nie tylko ze względu na niespotykane dziś archaizmy językowe ale przede wszystkim – bezceremonialną prawdziwość. Język, jakim posługiwały się bowiem autorki przedwojennej prasy kobiecej nie był jak dziś – skrojony spod szablonu językowej poprawności. Ładnie zbudowane, choć czasem przydługie zdania przepełnione były prawdziwymi emocjami (mnóstwo wykrzyknikow!), ciętym humorem i zdrowym kobiecym dystansem. Zamiast frazesów i krótkich, neutralnych zdań po drugiej stronie słychać głos kobiet z krwi i kości. Czyta sie to wspaniale!

Skoro się już jednak człowiek naczyta, zwłaszcza o jedzeniu – nie sposób nie przenieść się do kuchni by sprobować dawne smaki odtworzyć i to w oryginalnej formie! W tej podroży przez historię pisaną przez kolejne pokolenia kobiet w zaciszu ich własnych kuchni niejedna rzecz może jednak zaskoczyć! I choć to temat, którego nie sposób wyczerpać w jednym poście na blogu, postanowiłam przybliżyć choć kilka aspektów, które nas dziś mogą wprawić w zdziwienie:

1. Wegetarianizm, witaminy i wartość cieplikowa

Wiele obecnie panujących trendów żywieniowych przypisujemy współczesności. Okazuje się tymczasem, że mody – również te kulinarne – od zawsze przychodzą i odchodzą, budząc po drodze mnóstwo kontrowersji. Ich pojawianie się to zresztą pewien wskaźnik dobrobytu – tylko sytego człowieka stać na analizowanie i dyskutowanie o tym co jeść jest zdrowo, a co zdrowiej. Nie inaczej sprawy miały się w okresie dwudziestolecia międzywojennego, kiedy to pomimo dużego zróżnicowania zamożności społeczeństwa, w wielu kręgach żyło się na tyle dostatnio, że w towarzystwie i na łamach prasy coraz częściej podejmowano żywiołowe dyskusje o właściwych sposobach odżywiania, w tym o diecie roślinnej. W najba

rdziej drastycznej formie pojawiały się nawet koncepcje żywienia opartego wyłącznie na przecierach z owoców i warzyw! W tym też czasie na rynku wydawniczym pojawiło się wiele książek z przepisami kuchni jarskiej, dając przyczynek do zażartych czasem dyskusji. Warto zauważyć, że koncepcja zwłaszcza jedzenia warzyw na surowo była w tamtym czasie zupełnie przełomowa. W podejmowanych na łamach książek i prasy dyskusjach często powoływano się na badania zagranicznych specjalistów i doktorów medycyny, a na łamach książek kulinarnych rozpisywano się o różnych wariantach prawidłowego modelu żywienia. Do kalkulacji zapotrzebowania organizmu na pożywienie posługiwano się jakże miłym dla ucha określeniem wartości cieplikowej, czyli ilości ciepła, jaką organizm jest w stanie wytworzyć po spożyciu danego posiłku i która to wartość odpowiadałaby ilości ciepła potrzebnej do ogrzania wody. Wskazówki co do samej ilości kalorii jak i bilansu składników odżywczych były czasem bardzo szczegółowe i z pewnością służyły niejednej troskliwej pani domu za źródło cennych wskazówek do prawidłowego żywienia rodziny. Konceptem, który również zawdzięczamy badaniom pierwszej połowy XX wieku (i to autorstwa polskiego badacza!) były… witaminy. Zdaje się, że wciąż mało kto wie, że autorem koncepcji witamin był urodzony w Warszawie Kazimierz Funk, który to opisał je już w 1912 roku. Wiedza ta nie odbiła się bez echa również i wśród pań domu. Już w ówczesnych książkach  przeczytać można było, że

Badania ostatnich lat wykryły, że do życia, oprócz składników poprzednio opisanych, niezbędne są t. zw. witaminy, które niestety niszczeją szybko, pod wpływem dłuższego gotowania, utlenienia, suszenia i dłuższego przechowywania. […] Działają one nawet w małych ilościach, na podobieństwo chemicznych katalizatorów. Dotychczas wykryto kilka tego rodzaju ciał i nazwano je według liter abecadła. […]

I co myśmy nowego wymyślili?

2. Ilość przepisów w książkach kucharskich oraz sposób ich zapisu

Dawne podręczniki kulinarne to prawdziwa kopalnia wiedzy! Dosłownie! Nie tylko ze względu na ilość praktycznych wskazówek ale także samą liczbę przepisów, które składały się na dzieła podług współczesnych miar – monumentalne! W odróżnieniu od dzisiejszych pozycji, gdzie każdy przepis opatrzony jest osobnym, apetycznym zdjęciem i zawiera wyliczenia dokładnych ilości potrzebnych składników, w pozycjach z końca XIX i początków XX wieku bardzo często znaleźć można nawet i 1000 receptur w jednej książce! Niewątpliwie wpływało to pozytywnie na repertuar kulinarny, jaki do dyspozycji miała pani domu  – wystarczyło zaopatrzyć domową biblioteczkę w kilka takich książek i człowiek mógł gotować codziennie inny obiad nawet i przez 10 lat!

Niewątpliwym utrudnieniem dla współczesnego odtwarzania tych receptur jest jednak nagminna nieprecyzyjność zapisu oraz naturalnie – inny system miar i wag (choć w niektórych pozycjach pojawiały się już nieśmiało dkg i kg). W powszechnym jednak użyciu były wciąż funty, łuty, kwarty, garnce czy kwaterki. Bardzo częstą praktyką było też zupełne pominięcie

 ilości konkretnego składnika zawarte w określeniu “dodać masła” czy “dolać mleka” (a ile? A zgaduj sobie człowieku!), z pewnością wychodząc z założenia, że każdy wie jaka powinna być konsystencja wyjściowa dla danej potrawy. Od czego jest jednak kuchenny kredens! ;-)

3. Potrawy z Instagrama

Gdybyśmy mieli dziś możliwość przenieść się w czasie, z całą pewnością niejeden z nas oczy by tylko przecierał ze zdziwienia na widok specjałów, które stawiały na stołach nasze prababcie, a które dziś święcą tryumfy popularności na Instagramie i w modnych magazynach kulinarnych. Czy podejrzewalibyście, że w książkach z końca XIX wieku spotkać można zupełnie powszechnie tak modne dziś makaroniki, przygotowywane na parze desery z kaszy jaglanej, risotto czy odpowiedniki deserów takich jak zabaglione czy panna cotta? Czy przypuszczalibyście, że mleko migdałowe było w użyciu już w okresie średniowiecza?

4. Oprawa i znaczenie posiłku

Lektura przedwojennych poradników i prasy kobiecej każdą aktywną zawodowo, zabieganą kobietę XXI wieku niewątpliwie zapędzi do pewnej refleksji nad wagą codziennego posiłku i tym jak niska jest ona w naszej rzeczywistości. Powszechnie i dobitnie bowiem wszelkie publikacje podkreślały przy każdej okazji jak ważnym elementem jest nie tylko dobór i przygotowanie potraw, ale i sama oprawa posiłku. Choć już w początkach XX wieku wiele kobiet podejmowało pracę zarobkową, którą łączyło z prowadzeniem domu, nie traktowano tego jako wymówki dla zjedzenia obiadu bez należytej oprawy. Szczegółowym normom podlegał zatem nie tylko sam sposób nakrycia stołu, ale również wygląd domowników. Do wspólnego posiłku należało się przecież należycie przygotować!

(…) Sądzę, że pan domu, zasiadający do stołu jadalnego bez marynarki, kołnierzyka i krawata, należy już w epoce dzisiejszej do przeżytków; gdyby jednak przeżytek taki pojawił się jeszcze na horyzoncie niektórych domów rodzinnych, naszą rolą będzie odzwyczaić go od tego, narzucając grzecznie, jednak stanowczo, obowiązek zjawiania się w jadalni w stroju starannym i przyzwoitym czego też musimy wymagać nieodwołalnie od dzieci naszych, pamiętając, że zwyczaje, nabyte w domu – to zły, lub dobry posiew, który poniosą ze sobą w życie.

5. Bogactwo składników i różnorodność potraw

Kuchnia polska, chcąc nie chcąc – w naturalny sposób nosi w sobie znaki naszej burzliwej historii. Okresy zaborów, zmieniające się granice i wpływy w bezpośredni sposób wpływały również na dania, jakie pojawiały się na stołach. Zwłaszcza II RP, tak wielokulturowa i otwarta na zagraniczne nowinki, przepełniona była smakami z całego świata. Wiele autorek książek kucharskich powoływało się nawet na swoje doświadczenia i receptury podpatrzone np. od nadwornych kucharzy w Wiedniu. Polki nie pozostawały również w tyle za światowymi trendami a na stołach, zwłaszcza przy okazji tak częstych w tamtym okresie spotkań towarzyskich regularnie pojawiały się specjały kuchni francuskiej (vol au venty i niezliczone ilości deserów), austriackiej (, angielskiej (zupa ox-tail, plum pudding) czy nawet amerykańskiej (np. zupa z ostryg). W ówczesnych delikatesach, zwanych wówczas sklepami kolonialnymi, znaleźć można było wyszukane nawet na dzisiejsze standardy składniki, po które panie domu chętnie sięgały w kuchni codziennej. W książkach kucharskich powszechnie zatem występują w przepisach składniki takie jak  kapary, karczochy, sos Cabul czy egzotyczne przyprawy.

6. Kompletnie zapomniane dziś potrawy

Wertując dawne książki kucharskie nie sposób nie dojść do nieco smutnej refleksji nad tym, jak bardzo okres powojenny zmienił świadomość kulinarną w naszym kraju, skazując stopniowo setki potraw na kompletne zapomnienie. I choć w przypadku niektórych jest to o tyle zrozumiałe, że co bardziej wyszukanych składników po prostu nie było w handlu a kobiety nie mogły poświęcać już tyle czasu na gotowanie (podobny przełom i zmiany nastąpiły też zresztą w pierwszej połowie XX wieku, kiedy to w odróżnieniu od przepisów kuchni ziemianskiej, nowe receptury musiały ulec pewnej transformacji), tak w przypadku niektórych jest to dla mnie zupełnie niezrozumiałe, gdyż i dla mnie dzisiaj są czasem wybawieniem jeśli człowiekowi doskwiera czasem brak pomysłów czy zaopatrzenia lodówki. W mojej książce takim potrawom poświęciłam nawet osobny rozdział “Coś z niczego” – niektóre pozycje z pewnością Was zaskoczą!

7. Ilość dań, z których składał się posiłek 

W czasie swojej podróży do Warszawy u schyłku XIX wieku autor znanych reportaży Fritz Wernick opisał wrażenia ze swojego pobytu, poświęcając wiele uwagi specyfice kuchni, która niewątpliwie zrobić musiała na nim wrażenie. Pomimo jej obfitości pisał jednak ze zdziwieniem:

(…) Wspólny jest natomiast dla wszystkich warstw społeczeństwa polskiego całkowity brak otyłości. Wśród tysięcy mieszkańców nie spotkałem w Warszawie ani jednego grubasa, co jest tym osobliwsze, iż jada się tu suto i pożywnie.

Ciężko w to uwierzyć biorąc pod uwagę, że model żywienia w tamtym okresie zakładał posiłki złożone co najmniej z trzech, a często i czterech dań. W przypadku tak częstych w późniejszym okresie dwudziestolecia międzywojennego spotkań towarzyskich liczba ta jeszcze wzrastała, wzbogacona o bufet zimnych lub ciepłych przekąsek. Wystarczy spojrzeć na proponowane warianty dziennych jadłospisów. 

Choć wymieniać można jeszcze długo, po więcej takich ciekawostek odsyłam do książki “Kuchenny Kredens. Polska kuchnia przedwojenna” a swój wpis tymczasem zakończę otwartym pytaniem – jak sądzicie – jak postrzegać będą kuchnię naszych czasów kolejne pokolenia?