Zrazy polowe Napoleona I według receptury z 1882 roku

Bez dwóch zdań, zrazy są jednym z flagowych dań polskiej kuchni i rzecz tak się miała od wieków. Tradycyjnie spożywane z kaszą wspominane są jeszcze w źródłach z XIV wieku. W przedwojennych książkach kucharskich znaleźć można dziesiątki różnych wariacji tego dania, zazwyczaj nazwanych od jakiegoś nazwiska. Jak świat bowiem światem, przepisy przepisami a każdy i tak gotuje po swojemu kierując się własnym smakiem i zawartością spiżarni. Osoby co bardziej znane w towarzystwie miały ten przywilej, że podejmując często gości i stawiając na stół te swoje autorskie wynalazki, jeśli smaczne – w końcu trafiały na karty jednej czy drugiej książki kucharskiej jako danie a’la Autor, który w ten oto niewątpliwie apetyczny sposób przechodził  – jakby nie patrzeć – na karty historii. Swoją drogą, w mojej książce znajdziecie jedną z takich historycznych wariacji zrazów zawijanych.

To, co i w jakiej wersji się jadło ulegało również na przestrzeni dziejów wpływom i modom. W pewnym momencie bardzo popularne stały się bowiem na przykład tzw. zrazy a’la Nelson (zrazy nelsońskie). Przeczytajcie jakie oburzenie wywołała owa nazwa u jednego z felietonistow Kurjera Warszawskiego jeszcze z 1884 roku!

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić.

Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Kurjer Warszawski, 1882

Takiego skarbu kuchni narodowej faktycznie – bronić trzeba. Dobrze przyrządzona wołowina to przecież kwintesencja dobrego obiadu. Kluczowy jest tu naturalnie dobór mięsa – jeśli świeże i nie żylaste, zrazy poddane odpowiedniej obróbce będę po prostu rozpływać się w ustach. Tak też dzieje się w przypadku zrazów przygotowanych podług receptury, którą podaję poniżej. Zaręczam, że nie trzeba do nich nawet noża – kruchutkie, soczyste mięso samo się rozpada a w połączeniu z esencjonalnym, aromatycznym sosem to po prostu poezja.  Ze względu na hojną wkładkę warzyw, jeśli z obiadu zostanie nam sos i cząstki warzyw (a zazwyczaj tak się dzieje), doskonale sprawdzą się jako obiad do pracy czy kolacja tylko w połączeniu z makaronem. Szkoda by przecież takiego sosu!

Do rzeczy jednak, do rzeczy! Tym , co w tej recepturze jest zupełnie wyjątkowe jest bowiem sposób przygotowania. Na przepis ten natknęłam się w jednej z książek z lat 20-stych ubiegłego wieku, w której autorka powołuje się na recepturę znalezioną w książce kucharskiej należącej do jej babci, jeszcze z roku 1882. Z pomocą tego łańcuszka pokoleń, dochodzimy do samego przepisu na zrazy polowe tzw. napoleońskie (co zresztą dobrze samo w sobie ilustruje legendę tej postaci w naszym kraju).

Nie jest żadną tajemnicą, że sekretem idealnych zrazów jest proces duszenia. Moja mama, której zrazy były daniem popisowym i zupełnie niepowtarzalnym dusiła je zawsze w nieskończoność na malutkim ogniu i z palnikiem przykrytym specjalną płytką, dzięki czemu też nigdy się nie przypaliły. W przepisie na zrazy polowe ten sam efekt osiągamy przez przełożenie warstw zrazów warzywami i zalanie całości winem białym lub – co polecam – wywarem z gotowania grzybów. Jeśli mamy wątpliwości czy mięso wyjdzie dobre, używając wywaru z grzybów, dodajmy i pół kieliszka wódki. Alkohol będzie i tak kompletnie niewyczuwalny, a mięso pięknie skruszeje. Następnie szczelnie (to ważne!) taki garnek zamykamy i umieszczając w większym, również przykrytym garnku z gotującą się wodą zostawiamy w świętym spokoju na dobre dwie godziny. Wychodzi to pyszne! Nie ma się jednak czemu dziwić, bo w końcu taki sposób przygotowania gwarantuje, że żaden aromat, żadna nutka smaku nie ucieknie w procesie gotowania. Dla ułatwienia sobie sprawy, bardzo praktycznym rozwiązaniem jest zastąpienie garnka formą do gotowania tradycyjnego budyniu. Tak też sama w przypadku tych zrazów robię i taka metoda sprawdza sie wyśmienicie. Co jednak jeśli formy do budyniu nie mamy a i garnki mamy nieszczelne? I na to jest rada! Rant garnka wystarczy oblepić ciastem zagniecionym na szybko z mąki i wody, co całość fantastycznie uszczelni. Metoda ta z pewnością nawiązuje do faktycznego przygotowywania jedzenia w warunkach polowych – nie trudno wyobrazić sobie tak przygotowywane zrazy w garze wody gotującej się nad ogniskiem. Nawet jednak w warunkach zupełnie domowych danie ma tą samą fantastyczną zaletę – robi się, nie przymierzając – samo. Warzywa wystarczy pokroić, przygotować mięso i to właściwie cała filozofia. Gdy spróbujemy podstawowego wariantu, nic nie stoi na przeszkodzie by warstwy mięsa przekładać nieco zmodyfikowanym zestawem warzyw. Bo kto wie, może to Wasza autorską ich wersję ktoś kiedyś opisze?

Taki zestaw już sam w sobie zapowiada, że będzie pysznie!

Odstresować w kuchni też się da! Czy wiecie, że słowo “zrazy” ma swój źródłosłów właśnie w “bić”, “razić”?

Jeszcze obtoczyć w mące, a już za chwilę cały dom wypełni smakowity aromat wołowiny…

Po krótkim obsmażeniu pozostaje wszystko ułożyć…

… zamknąć i właściwie to już! Po robocie!

Po dwóch godzinach wystarczy postawić na stół. Polecam w towarzystwie kaszy!

Zrazy przepysznie smakują również następnego dnia. Wystarczy je wówczas podgrzać już zupełnie normalnym sposobem – w garnku. Sos jeszcze bardziej zgęstnieje.

Jeśli spróbujecie, koniecznie dajcie znać jak Wam smakowały!