Frykando cielęce z kluskami kładzionymi według przepisu z 1900 roku

Przywołując powoli i jednak trochę jeszcze nieśmiało wiosnę, pozwolę sobie przypomnieć dziś o mięsie, które niegdyś na stołach wiosną, i nie tylko wiosną, gościło czasem aż nazbyt często – o cielęcinie. To właśnie cielęcina, dziś kojarzona przez wielu jako obiad cokolwiek odświętny kiedyś gościła na stołach nad wyraz często, między innymi ze względu na … niski koszt oraz propagowane walory zdrowotne i tak popularne zwłaszcza w międzywojniu koncepcje żywienia “hygenicznego”. Ze względu na jej delikatny smak i częstotliwość z jaką pojawiała się na stołach, w prasie zwłaszcza z lat 20. i 30. znaleźć można wiele artykułów nawołujących panie domu do urozmaicenia domowego menu i sięganie po alternatywne sposoby przygotowania tego mięsa, a tym samym – okazanie elementarnej litości nad biedną rodziną, która w przeciwnym wypadku gotowa prędzej dobrowolnie głodować, niż po raz kolejny jeść na obiad pieczeń cielęcą czy zupę z cielęciny. Swoją drogą, dzięki tej kuchennej kreatywności w książkach kucharskich z końca XIX i początków XX wieku rozdziały zawierające przepisy z wykorzystaniem wołowiny i cielęciny właśnie należą do tych najbardziej obszernych, a znaleźć wśród nich można takie wynalazki jak nawet… oszukany łosoś z cielęciny (!). Przy okazji tej nieszczęsnej udawanej ryby, warto zresztą zauważyć, że to właśnie ryb – śledzi czy sardeli, często używano dla zaostrzenia smaku mięsa i takie połączenia nie są w kuchni polskiej niczym niespotykanym. Ale to już opowieść, do której wrócimy przy okazji innego przepisu. Naturalnie, na jakiekolwiek grymasy nad powtarzalnością domowego menu i kiedyś i dzisiaj pozwolić mogą sobie jedynie ci, którzy nie muszą martwić się zbytnio o to by mieć w ogóle podać co. W przypadku cielęciny jednak powiedzieć możemy, że jej spożycie największe było właśnie wśród warstwy średniej, w kuchni typowo mieszczańskiej, a swoista monotonia była wynikiem nie tyle braku pomysłu co funduszy. Do najbardziej cenionych, ale też i najdroższych części mięsa, które pojawiały się w bogatszych domach i w restauracjach należały przednie części cielęciny: mostek czy kotlety z kostką podawane na rozmaite, wykwintne sposoby. 

Tak dosadnie o cielęcinie pisała kiedyś na łamach “Kurjera Warszawskiego” Elżbieta Kiewnarska, która najwyraźniej czując się w obowiązku by przełamać wspominaną monotonię, początkiem lat 30. daniom z cielęciny poświęciła w ogóle osobną książkę.

” (…) Otóż – już dzisiaj nie śmiem przesądzać, czy ostatkiem słowem już ustalonej nauki, czy też mody przejściowej jest „białe mięso”. Białe mięso, nie według koloru, – bo biała wieprzowina nie jest uważana za „białe mięso”, a jeszcze bielszy indyk też podlega prohibicji. Dla przeciętnego mieszkańca miasta, „białe mięso”, to jest siedem dni w tygodniu cielęcina. W lepszych warunkach, pięć razy w tygodniu cielęcina, (w piątek ryba, w niedzielę kurczęta!). I tu się zaczynają kłopoty gospodyni domu, szeregi nieporozumień z mężem, grymasów dzieci, niechęć służącej. Cielęcina wszystkich nudzi, męczy, wszystkim obrzydła.”

Pokusić można się chyba o stwierdzenie, że dzisiejszym odpowiednikiem ówczesnego pojmowania cielęciny jest bez dwóch zdań – kurczak. Przecież te nieszczęsne filety z wątpliwej jakości kurczaków w wielu domach stanowią niemal podstawę żywienia! Tym bardziej, dla miłej odmiany polecam z pełnym przekonaniem odwrócić tę proporcję i sięgnąć na powrót po danie z cielęciny. Taki zabieg może się przecież okazać początkiem wspaniałej przemiany smaków naszego domu!

Dzisiejszy przepis na frykando jest zresztą jednym z tych, które nieodmiennie przychodzą mi na myśl gdy ktoś pyta mnie o ulubione smaki, które odtworzyłam na podstawie dawnych receptur w mojej książce “Kuchenny kredens. Polska kuchnia przedwojenna”. Poza tak podaną cielęciną jest w niej oczywiście bez liku i innych dań, które stały już nieodłączną częścią codziennego jadłospisu w moim domu, choć kiedyś nie miałam pojęcia o ich istnieniu ani tym bardziej – historii. Polecam zatem choćby przewertować kilka stron w księgarni i sprawdzić, ile z proponowanych smaków znacie! Wspaniale jest słyszeć, że tak wiele z nich zagościło już na dobre w tak wielu domach. Dajcie mi koniecznie znać, które należą do Waszych ulubionych – jestem ogromnie ciekawa!

Frykando – określenie, którego współcześnie używamy raczej względem konkretnej części mięsa kiedyś stosowane było również do zwyczajowego określenia “potrawki cielęcej zwyczajnym sposobem”. Muszę przyznać, że frykando brzmi dla mnie jednak dużo lepiej, choć bez wątpienia to charakterystyczne dla dawnych publikacji określenie “zwyczajnym sposobem” niesie ze sobą niewątpliwy urok bezpośredniej formy. Konkretnie i na temat!

Tak przygotowana cielęcina, podana z kluseczkami kładzionymi dosłownie rozpływa się w ustach, a jej delikatność, na którą czasem się narzeka w tym wydaniu zamienia się w największy walor. Gwarantuję, że to proste, niewymagające danie oczaruje domowników i błyskawicznie zniknie z talerzy nawet najmłodszych a nam, choćby smakiem – pozwoli przenieść się na chwilę w czasie.

Przygotowanie takiej potrawki zajmuje dosłownie chwilkę, a efekt – słowo daję – zadowoli nawet tych niezdecydowanych do wprowadzenia cielęciny na własne stoły. Podane w takiej formie mięso jest zupełnie niewymagające, soczyste i doprawione według własnego uznania. 

Choć taką potrawkę podać można również z ziemniakami czy z ryżem, nalegam by choć raz podać je właśnie z kluskami kładzionymi. Ten duet jest nie do pobicia!

Napiszcie proszę koniecznie, jeśli zdecydujecie się przygotować takie frykando! Smacznego!