Duszona pieczeń wołowa według przepisu z 1913 r.

Z biegiem czasu wiele zmienia się w naszej codzienności. Nieco inaczej niż kiedyś ubieramy się, czeszemy, inne dania goszczą na naszych stołach. Zmieniają się również metody ich przygotowania oraz wykorzystywane na co dzień sprzęty i technologie, o czym pisałam ostatnio (link)

I choć w zakresie kulinarnym wiele potraw i kulinarnych trendów ciężko byłoby przywrócić do codziennych jadłospisów współczesnych Polek, jest też wiele takich, które wciąż wspaniale spisują się na stole czy to przy okazji codziennego posiłku czy bardziej odświętnej uroczystości.

            Wśród takich kulinarnych „klasyków” wyliczyłabym między innymi, i to bez większego zastanowienia – pieczeń wołową. Kilkukrotnie tu na blogu, jak i w mojej książce pisałam o tym jak bardzo zmienił się współcześnie status tej potrawy oraz swoisty ranking popularności rodzajów mięs w ogóle. Tak powszechnie używany dziś drób, po który sięgamy w sklepie wręcz machinalnie planując codzienne posiłki, w XIX i początkach XX wieku uchodził za składnik raczej wykwintny i kosztowny. Nie dziwi zatem, że większość przepisów z tamtego okresu na wykorzystanie tego rodzaju mięsa zalecało jego podanie w towarzystwie innych, nie mniej wykwintnych produktów oraz zastosowanie pracochłonnych metod przygotowania. Mięsem, po które sięgano znacznie częściej, swoistym klasykiem dobrego, mieszczańskiego obiadu była natomiast pieczeń. Zazwyczaj cielęca lub wołowa podawana z aromatycznym sosem pieczeniowym, makaronem lub ziemniakami i sezonowymi warzywami. W prasie kobiecej z tamtego okresu wyczytać można nawet wiele wskazówek redaktorek rubryk kulinarnych ganiących panie domu za zadręczanie rodziny do znudzenia jednym i tym samem obiadem w postaci pieczeni właśnie, która w tamtym czasie zdawała się być tym, czym dla nas dziś pozostaje osławiony schabowy z surówką i ziemniakami. Nie sposób nie pokusić się jednak o myśl, że umiejętnie przygotowana wołowina w dzisiejszych czasach nie tylko nikogo nie znudzi, a wręcz spotka się z dużym entuzjazmem domowników. Wspaniale sprawdzi się również przy okazji większych uroczystości jako potrawa elegancka i bardzo podzielna.

            Cały szkopuł jednak we wspomnianym umiejętnym przygotowaniu. W przeciwieństwie do ekspresowego i raczej nieskomplikowanego w obróbce kurczaka czy kotletów wieprzowych, wołowiny w takiej postaci nie zaliczyłabym do potraw ani szybkich, ani tym bardziej prostych. Dodatkowy ambaras w tym, że jeśli nie powiedzie nam się jej przygotowanie i zamiast rozpływającej się w ustach aromatycznej pieczeni otrzymamy kawał wysuszonego, gumowatego lub żylastego mięsa – ucierpią na tym nie tylko nasze nerwy, ale również kieszeń, gdyż w obecnych warunkach wołowina nie należy do najtańszych składników.  Ach, cóż to jednak za nagroda, gdy pieczeń nam wyjdzie! Mięso w tej postaci z dowolnymi dodatkami to prawdziwa uczta i bogactwo smaków. Podana z sosem pieczeniowym powinna dać się podzielić na talerzu niemal bez użycia noża i dosłownie – rozpływać się w ustach. Jak jednak osiągnąć taki efekt?

            Wśród przepisów, które przetestowałam do tej pory (a tych na pieczenie wołowe w przeciętnej książce kulinarnej z dwudziestolecia międzywojennego jest co najmniej kilkanaście!) jedną z moich ulubionych jest ten na pieczeń duszoną. Receptura pochodzi z publikacji jeszcze z 1913 roku i zaleca duszenie mięsa w rynce kamiennej, zwracając uwagę na ryzyko przypalenia, jeśli w jej miejsce posiłkujemy się np. emaliowanymi naczyniem kuchennym, oraz skrapianie mięsa w trakcie obróbki zimną wodą, co wspomóc ma proces kruszenia. Do tak przygotowanej wołowiny autorka zaleca klasyczne dodatki – makaron włoski lub ziemniaki, najlepiej pieczone, oraz dowolne warzywa. Dla wzbogacenia smaku polecano w procesie przygotowania sięgnąć po grzyby, cebulę, klasyczny zestaw przypraw do mięs oraz opcjonalnie – czerwone wino. Uprzednie zrumienienie na patelni, a następnie powolny proces duszenia na wolnym ogniu pozwala na wydobycie z mięsa pełni smaków i aromatów oraz jego odpowiednie skruszenie. Proces ten jednak, nie oszukujmy się – wymaga nieco czasu i cierpliwości. Temperatura duszenia i ilość płynu muszą być choć z grubsza kontrolowane, a całość od czasu do czasu przemieszana by zapobiec przypaleniu.

            Ponieważ jestem ogromną zwolenniczką ułatwiania sobie życia tam, gdzie tylko jest to możliwe postanowiłam pokusić się o przygotowanie tej wyjątkowej potrawy w nieco inny niż zazwyczaj sposób – z wykorzystaniem wolnowaru Crock Pot, który mam okazję testować w ramach współpracy z marką. Taka metoda przygotowania okazała się być strzałem w dziesiątkę, a domownicy jednogłośnie orzekli, że tak przygotowana wołowina może gościć na stole codziennie. Słowo daję, że sama wciąż jestem pod ogromnym wrażeniem tego eksperymentu! Nie dość, że mięso po obsmażeniu i dodaniu warzyw z odrobiną bulionu i przyprawami zostawiłam w świętym spokoju na pięć godzin i nie pofatygowałam się sprawdzić jego dobrostanu ani razu, po upływie przewidzianego czasu czekała na mnie chyba najbardziej soczysta, bogata w smaku i krucha pieczeń jaką udało mi się kiedykolwiek przygotować (choć w tym wypadku słowo „przygotować” w zestawieniu z faktycznym wkładem pracy wydaje się być nieco na wyrost).

            Działanie wolnowaru w ogóle wyjątkowo przypadło mi do gustu w przypadku tradycyjnych potraw, które wymagają długiego czasu przygotowania. Cóż poradzić, skoro to one zazwyczaj smakują najlepiej! Urządzenie to pozwala na powolny proces obróbki termicznej w dość niskiej, stałej temperaturze bez ryzyka przypalenia potrawy. Czas, w jakim osiągnięta zostanie najwyższa temperatura regulujemy już po włączeniu urządzenia wybierając odpowiednio ustawienie LOW (potrawa dłużej poddana będzie obróbce w niższej temperaturze) lub HIGH (w którym w dość krótkim czasie wolnowar osiągnie swoją najwyższą temperaturę). W obu ustawieniach, temperatura nie przekroczy jednak finalnie 100 C, pozwalając na powolny proces gotowania i zachowanie wartości odżywczych potrawy. Ponieważ dania przygotowywane są pod przykryciem, zachwycają soczystością i pełnią smaku, dużo większą niż w przypadku tradycyjnego pieczenia czy duszenia. Po upływie zaprogramowanego czasu urządzenie przełącza się automatycznie w tryb podgrzewania zatrzymując jednocześnie proces dalszego gotowania. Funkcja ta sprawdza się fantastycznie, jeśli chcemy danie przygotować na przykład przez noc lub podczas naszej nieobecności. Po powrocie do domu czekać na nas będzie gotowy, gorący obiad, który właściwie „zrobił się sam”. Dodatkowym atutem modelu DuraCeramic 6l, który mam okazję testować jest możliwość wykorzystania misy urządzenia jako patelni, tym samym pozwalając na wykonanie wszystkich kroków przygotowania potrawy bez konieczności sięgania po jakiekolwiek dodatkowe naczynia czy sprzęty kuchenne. Uspokajam jednocześnie, gdyż były to i moje pierwotne obawy, że wolnowar jest urządzeniem oszczędnym – pobór prądu jest dużo mniejszy niż w przypadku piekarnika lub kuchenki elektrycznej. Wśród niewielkiej ilości urządzeń kuchennych w moim domu, Crock Pot od kilku tygodni zdecydowanie pozostaje wśród moich faworytów. Być może ze względu na panujące temperatury i związaną z nimi niechęć do długiego przebywania w kuchni i doglądania potraw w rozgrzanym piekarniku czy garnkach. W wolnowarze przygotowałam już rosół, bigos, gulasz oraz kilka potraw mięsnych – za każdym razem z wyjątkowo udanym skutkiem. Jeśli chcielibyście dowiedzieć się więcej o tym urządzeniu, pełny opis jego działania oraz dostępnych modeli znaleźć można na stronie producenta http://www.crock-pot.pl/ .

Poniżej natomiast przepis na wspaniałą pieczeń wołową sprzed 106 lat, do przygotowania na dwa sposoby – z wolnowarem lub bez. Napiszcie koniecznie jak Wam smakowało!

.

.