Esencjonalna zupa kartoflana na baraninie według przepisu z 1904 r.

       Jesienią, kiedy za oknem pogoda robi się coraz bardziej kapryśna a apetyt na konkretne, rozgrzewające dania wprost proporcjonalnie rośnie, nie ma nic lepszego po przyjściu do domu niż talerz parującej jeszcze, esencjonalnej zupy. Jeśli na dodatek się przemarzło lub przemokło, to już w ogóle zjeść nie tyle się chce, co trzeba – dla zdrowia! Nie bez powodu to teraz właśnie – jesienią i zimą tryumfy popularności święcą przecież krupniki, zupa grochowa, kapuśniak czy właśnie dzisiejszy gwóźdź programu – zupa kartoflana. Co ciekawe, zwłaszcza te pierwsze wymienia się jako sztandarowe dania kuchni mieszczańskiej już w czasie, kiedy się kształtowała – w okresie stanisławowskim. Nawet jednak i proponowana dziś przeze mnie, niepozorna kartoflanka nie jest jednak taka znowu ot, zwyczajna! Przepis na tę konkretną pochodzi jeszcze z 1904 roku a tym, co czyni go zupełnie wyjątkowym jest baza wywaru – żeberka baranie, które nadają zupie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Teraz właśnie, jesienią mięso baranie jest najsmaczniejsze i czas najwyższy by ten rodzaj mięsa wrócił w naszym kraju do łask i przestał kojarzyć się głównie z kebabem. Od wieków to przecież nic innego, a właśnie baranina, obok mięsa wołowego stanowiła jeden z najczęściej pojawiających się na stołach rodzajów mięs. Wspomina się o niej szeroko w żródłach kuchni staropolskiej, a jeszcze w książkach z końca XIX i początków XX wieku znaleźć można więcej przepisów z wykorzystaniem baraniny niż tak popularnego dziś mięsa wieprzowego. Zwłaszcza w latach 30-stych nawoływano panie domu do zwiększenia jej spożycia nie tyle nawet ze względów smakowych czy zdrowotnych, a wyższej rangi – państwowo-gospodarczych patriotycznych pobudek. Szkoda okrutna, że już dziś nikt nie nawołuje, bo mięso baranie i jagnięce jest wyjątkowo pożywne i bogate w smaku. Do największych smakoszy baraniny należał Stanisław August Poniatowski, choć na słynnych obiadach czwartkowych podawana miała być w  formie zdecydowanie wykwintniejszej od zupy – pieczeni czy kotletów z kostką serwowanych z sosem. Niestety, jak w przypadku wielu innych potraw, hodowla jak i codzienne wykorzystanie baraniny po wojnie stopniowo zanikało, by w ostatnim czasie (rocznik statystyczny 2005-2015) dotknąć smutnego poziomu przeciętnego spożycia na obywatela … w ogóle poniżej poziomu odnotowania. Również jej dostępność w handlu, o zgrozo! pozostawia wiele do życzenia. Najłatwiej i zapewne zresztą najsmaczniej zapytać o baraninę na lokalnym targu. Zazwyczaj nawet jeśli nie jest dostępna, sprzedawca będzie mógł ją dla nas zamówić. Wybierając baraninę zwracajmy szczególną uwagę, by tłuszcz był biały, nie żółtawy.

       Zgoła inaczej sprawa ma się z ziemniakami. Choć te trudno zaliczyć do kuchni prawdziwie tradycyjnej, bo o ich upowszechnieniu się na szeroką skalę mówić możemy dopiero pod koniec XVIII wieku (wcześniej hodowane były w ogrodach głównie w charakterze rośliny ozdobnej), trudno dziś wyobrazić sobie dietę przeciętnego Polaka bez ich udziału. Więcej o ich historii i niełatwym procesie adaptacji w codziennej kuchni Polaków przeczytać można będzie w książce “Kuchenny kredens. Polska kuchnia przedwojenna”. Dziś ma być przecież o zupie!

A  powiedzieć o niej warto, bo zupa kartoflana na baraninie ma pewną magiczną właściwość… Za sprawą wyjątkowego aromatu wodzi za nos i przyciąga do stołu wszystkich domowników, choćby jeden z drugim byli pochłonięci swoimi ważnymi sprawami. Na zupę przyjdzie każdy. Nic w tym zresztą dziwnego – przenikające się zapachy domowego wywaru, włoszczyzny, podsmażonej ze skwarkami cebulki, wędzonego boczku i ziemniaków to połączenie na tyle uniwersalne, że po prostu musi smakować! I choć nie jest to potrawa ani specjalnie wykwintna, ani użyteczna dla osób na diecie, podając ją domownikom jak mało która cudownie rozgrzeje, zaspokoi głód i sprawi, że przy parującym jeszcze talerzu poczujemy się prawdziwie błogo, czyli tak jak w domu należy.

Taki zestaw to zawsze dobry początek…

I nawet z warzywami nie ma dużo roboty. Oryginalny przepis zalecał pokroić w cienkie paski, jak na makaron. Ja idę trochę na łatwiznę…

W paski, w wiórki – tak czy nie tak, wychodzi pyszne. Jeszcze tylko trochę świeżego koperku i można siadać do stołu! Komu talerz?