Kurczak a’la marengo według przepisu z 1926 r.

Rozmawiając ze znajomymi oraz obserwując trendy żywieniowe zdaje mi się czasem, że podstawą żywienia współczesnej, polskiej rodziny jest kurczak. Kurczak w sosie, kurczak panierowany, w sałatce, grillowany, nie daj Boże już – na parze. Jest w czym wybierać, ale żeby to był chociaż cały kurczak. A skąd! Zapominamy powoli o innych, być może i mniej szlachetnych częściach tego mięsa sięgając w sklepach niezmiennie po filety z piersi kurczaka, przez co niestety również przepłacamy.

To powszechne jak się jednak zdaje, nasze narodowe upodobanie do drobiu nie jest bynajmniej zjawiskiem nowym. W publikacji Józefa Peszke z 1903 roku, która ukazała się wówczas na łamach “Gazety domowej” przeczytać można było o drobiu nad wyraz dużo, w oparciu o szczegółową analizę rachunków dworu Władysława Jagiełły:

“(…) ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu. 

„Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuuenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.  Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pochodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie. Nadto z drobiu innego jeszcze: 134 kapłony i 94 gęsi, z których 60 poszło na stół”.

Mięso drobiowe doceniane było również powszechnie w kuchni przedwojennej, kiedy to też często pojawiało się na stołach przy specjalnych okazjach w charakterze dania wykwintnego. Rozróżniano zresztą wówczas wiele jego odmian i tak – w przedwojennej literaturze kulinarnej poza dzikim ptactwem, indykami czy gęsiną znaleźć możemy receptury przygotowania potraw z kapłonów czy pulardy, czyli młodych (ok. 10 tygodniowych) kastrowanych kogutów i kur. Również i dzisiejszy przepis w oryginale zakładał zresztą użycie pulardy właśnie. Także przepisy na tradycyjne dla naszej kuchni pieczone kurczęta zakładały dawniej użycie jak najmniejszych tuszek, zupełnie niepodobnych do tych, które znaleźć możemy dzisiaj w sklepach.

I choć dziś próżno szukać w sklepach pulard czy kapłonów, zamiast nieśmiertelnych kotletów z piersi kurczaka, czy chińskich sosów z jego dodatkiem, na szybki obiad serdecznie polecam sięgnąć po przepis jeszcze z 1926 roku na kurczaka w sosie a’la marengo. Co ciekawe, sos ten spotkać można i współcześnie w kuchni włoskiej i francuskiej, występuje w nich jednak z dodatkiem pomidorów i wina. W takiej też wersji podobno jadał to danie sam Napoleon, a kwestia przynależności potrawy do jednej z tych kuchni pozostanie zapewne już na zawsze kością niezgody. Ponieważ jednak w polskich źródłach pomidorów w tym sosie brak, wniosek jest taki, że zostawiając ów konflikt zupełnie z boku, polskie panie domu przepis potraktowały jako luźną inspirację i zaadaptowały pod swój smak. Moim zdaniem … z wyśmienitym efektem. Przepis sam w sobie choć nie jest zresztą w żadnym stopniu rewolucyjny, to jednak stanowić będzie z pewnością miłą odmianę w domowym jadłospisie. Taką w dodatku, która nie wystawi na próbę ani gustów kulinarnych rodziny, ani portfela.

Przygotowanie tego dania nie zajmuje wiele czasu, nie jest to również potrawa kosztowna zwłaszcza, jeśli kupimy całego kurczaka. Zupełnie nieprzekombinowany sos z dodatkiem pieczarek idealnie podkreśla smak mięsa drobiowego i gwarantuję, że przypadnie do gustu nawet młodszym członkom rodziny. Bazowe smaki szalotki, czosnku i pieczarek to połączenie, które zawsze się sprawdzi i wypełni dom smakowitym aromatem. Uczulam jednocześnie, że powodzenie naszego dzisiejszego przedsięwzięcia kulinarnego zupełnie nie zależy od szalotek, więc jeśli nie mamy ich akurat na liście zakupów, spokojnie można zastąpić je po prostu cebulą – naturalnie w mniejszej ilości. W przypadku takiej zamiany, cebulę przed użyciem polecałabym również sparzyć uprzednio gorącą wodą dla złagodzenia smaku. Czy z szalotką, czy z cebulą – poza rodzinnym obiadem, taki kurczak podany z kieliszkiem schłodzonego, białego wina doskonale sprawdzi się również i na bardziej uroczysty obiad czy kolację, również w większym gronie.

Ciekawym dodatkiem zalecanym w oryginalnym przepisie jest podanie tak przyrządzonego mięsa z grzanką i sadzonym jajkiem. I choć sama należę do osób, które zazwyczaj wybierają nieco bardziej treściwe dodatki, tak słowo daję, że to właśnie nieoczywiste rozwiązanie stanowi wyjątkowo trafne połączenie. Koniecznie spróbujcie!