Pieczeń barania “na dziko” według przepisu z 1914 r., czyli co się w Polsce w czwartki jadło…

Jako, że dziś czwartek szukając kulinarnej inspiracji postanowiłam sięgnąć znów do perełek kulinarnej historii Polski i sprawdzić co przez setkami lat znaleźć mogliśmy na stołach. Gdzie zatem szukać niż na stołach królewskich podczas sławnych “obiadów czwartkowych” – intelektualnych spotkań organizowanych przez ostatniego króla Polski – Stanisława Augusta Poniatowskiego w latach 1771-1781 na Zamku Królewskim w Warszawie oraz w jego letniej rezydencji – pałacyku Łazienkowskim.

Ta kontrowersyjna skądinąd postać z tymi właśnie obiadami jest bowiem bezsprzecznie przecież kojarzona. Jakie zatem smaki towarzyszyły intelektualnym spotkaniom czołowych przedstawicieli polskiego Oświecenia? 

Ciekawostką jest, iż obok obiadów czwartkowych, na które król zapraszał literatów i uczonych organizowane były również nieco mniej już znane – “obiady środowe”, na których gościli wybitni architekci i malarze. Do stołu zasiadano o trzeciej po południu a na jednych i drugich spotykało się nie więcej niż 10-12 osób, odbywały się zatem w atmosferze raczej kameralnej i przy okrągłym stole, co podkreślać miało równy status i rangę wszystkich uczestników.

Canaletto “Widok Warszawy z tarasu Zamku Kr—ólewskiego”, 1773

Wróćmy jednak do samej sali jadalnej i serwowanych w niej rarytasów. O składzie królewskiego menu w owym czasie decydował słynny w tamtym czasie mistrz kuchni – Paweł Tremo, którego kulinarne zdolności znane wówczas były w całej Europie. Główną cechą jego kuchni było łączenie staropolskich, tradycyjnych przepisów z wykwintnością i lekkością popularnej w tamtym czasie kuchni francuskiej. Do tej pory zachowało się kilkadziesiąt jego przepisów, w tym te na barszcz z buraków, flaczki, pieczone jarząbki czy sławną baraninę. To jego właśnie receptury stworzyły podwaliny nowożytnej kuchni polskiej – dużo lżejszej i łagodniejszej niż naprawdę tradycyjne potrawy. Warto zauważyć, że w dobie Oświecenia również i wielkość serwowanych porcji odbiegała znacząco od wcześniejszych tradycji kulinarnych – jadano mało i wykwintnie, unikano przejedzenia i nadmiernego spożycia alkoholu (sam król posiłki popijał wodą źródlaną) a zarówno kobiety jak i mężczyźni dążyli – jak i dziś do zachowania szczupłej, wiotkiej sylwetki.

O baraninie wspomniałam jako sławnej, była bowiem ulubioną potrawą Stanisława Augusta i co za tym idzie, na królewskim stole niewątpliwie gościła bardzo często. Wartym wspomnienia jest jednocześnie, że baranina przez całe wieki była tak naprawdę jednym z podstawowych mięs kuchni polskiej – dużo bardziej popularna niż tak wszechobecna dziś wieprzowina. W „Compendium ferculorum” – pierwszej zachowanej książce kucharskiej z 1682 r. wieprzowina występowała jedynie w postaci słoniny, podczas gdy baraninę przygotowywano już wówczas na rozmaite sposoby. Szkoda trochę, że dziś mięso to spotykamy na stołach coraz już rzadziej i jeśli już – głównie w postaci lokalnego kebaba…

W dzisiejszym wpisie przedstawiam bardzo tradycyjny przepis na pieczeń baranią “na dziko”. Ze względu na mocny, wyrazisty smak, podawać ją najlepiej w towarzystwie czerwonej kapusty lub tartych buraczków oraz ziemniaków – ja w dzisiejszej wersji przygotowanych w formie talarków. Chcąc nawiązać do oryginalnego sposobu podania sięgnąć powinniśmy jeszcze po srebrną zastawę stołową, jednak jako iż takiej się jeszcze nie dorobiliśmy – zadowolić się musieliśmy zupełnie zwykłymi talerzami. Nie przeszkodziło nam to jednak zupełnie w cudownym wieczorze i przeniesieniu się w czasie za sprawą tego wyjątkowego dania. Dla osób, które za charakterystycznym smakiem baraniny nie przepadają postaram się umieścić niedługo wpis na bardzo lubianą przez nas baraninę duszoną z warzywami – dużo delikatniejszą i cudownie uświetniającą jesienno-zimowe menu. 

Pieczeń barania "na dziko"

2015-09-17 22:42:43

Write a review

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki

1. 1/2 kg baraniny bez kości (od szynki)
2. 2-3 suszone grzyby
3. cebula
4. kilka łyżek mąki

Zaprawa (bajc)

1. 1/2 szkl czerwonego wytrawnego wina
2. sok wyciśnięty z 1 cytryny
3. ok 10 ziaren pieprzu
4. ok 10 ziaren ziela angielskiego
5. 3 listki laurowe
6. duża szczypta rozmarynu
7. 10-15 jagód jałowca

Na podprawę

1. 1/2 szkl śmietany
2. łyżka mąki

Wykonanie

1. Składniki na zaprawę zagotować w rondelku.
2. Baraninę oczyścić z nadmiaru tłuszczu, ułożyć w kamionkowym lub emaliowanym naczyniu i zalać ostudzoną marynatą. Wstawić do lodówki na 2-3 dni obracając mięso przynajmniej dwa razy dziennie.
3. Skruszałe mięso odsączyć z zaprawy, posolić i opruszyć solidnie mąką.
4. W głębszej patelni obsmażyć mięso na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
5. Gdy mięso przyrumieni się ze wszystkich stron, wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika polewając często sosem i w razie potrzeby - wodą.
6. Po 30 minutach dodać do pieczeni suszone grzyby oraz pokrojoną na plastry cebulę.
7. Piec przez kolejne 60-80 minut, po tym czasie śmietanę wymieszać z łyżką mąki i zalać pieczeń, dopiec pozwalając sosowi "mrugać" przez kolejnych 5 minut.

http://www.kuchennykredens.pl/