Szmur – zapomniany przysmak pełen bakalii według receptury z 1854 roku i o listach, które warto pisać!

Jedną z tradycji, dziś już chyba nieco staromodnych, którą jednak niezmiennie kultywuję w okresie przedświątecznym jest wysyłanie kartek, listów z odręcznie napisanymi życzeniami. Nie ma nic milszego niż przychodząca, a najlepiej już – niespodziewanie korespondencja i do gruntu ubolewam nad tym, że zdaje się to być proceder odchodzący powoli do lamusa. A przecież taka kartka, niby nic – ze świątecznym pejzażem czy humorystycznym rysunkiem potrafi odbiorcy zupełnie zaczarować dzień! By przemycić i tu nieco z magii Świąt i być może zachęcić niezdecydowanych do ich wysłania w tym roku do dłużej lub krócej niewidzianych krewnych czy znajomych, na blogu kartki jeszcze sprzed wojny ozdabiać będą – niczym bombki na choince – kolejne pojawiające się w grudniu wpisy. Spotykaną czasem przed wojną praktyką było, aby rodzina przed Świętami robiła w tym celu pozowaną, okolicznościową fotografię i to ją właśnie wykorzystywała jako środek do przesłania bliskim serdecznych życzeń. Pisząc o tym i przeglądając zdjęcia starych kartek w folderze komputera podjęłam właśnie decyzję, że wysłanie takich klimatycznych, stylizowanych fotografii znajdzie się na mojej liście rzeczy, które chcę w życiu kiedyś zrobić, choćby nawet adresaci mieli się tylko popukać w czoło otwierając kopertę. No sami powiedzcie, czy to nie piękny sposób by złożyć świąteczne życzenia jeśli nie można zrobić tego osobiście?

Poza kartkami, już w sobotę na blogu znajdziecie osobną sekcję świąteczną, w której pojawiać się będą receptury – a jakże, sprzed lat! – na Bożonarodzeniowe przysmaki. Tyle z ogłoszeń, a tymczasem przejdźmy wreszcie do clue dzisiejszego wpisu. Wpisu wyjątkowego, bo powstałego również w konsekwencji pewnego listu – oto właśnie przykład, jak wiadomość może być początkiem wspaniałej przygody, również kulinarnej! Otrzymałam bowiem niedawno przemiły e-mail od pani Magdy, a w nim między innymi pytanie o przepis na wypiek zapamiętany przez nią jeszcze z dziecięcych lat. Mowa była o cienkim placku pokrytym grubą warstwą bakalii, który przygotowywała babcia pani Magdy. Gdy tylko przeczytałam wiadomość, z wypiekami na twarzy i zapałem godnym domorosłego detektywa zabrałam się czym prędzej za wertowanie moich książek kucharskich. Wiedziałam, że niewiele już dziś komukolwiek mówiąca nazwa wypieku – szmur gdzieś, kiedyś już przecież przemknęła mi przed oczami.  Książki kucharskie z końca XIX i początków XX wieku mają jednak tę uprzykrzającą czasem życie zaletę, że poza imponującą często objętością (nierzadko zawierały grubo ponad 1000 przepisów, o czym pisałam jakiś czas temu o tu) często różnią się między sobą również nazewnictwem potraw. Liczyłam się zatem z tym, że poszukiwania mogą zająć trochę czasu. Swoją drogą, dzięki tej obszerności receptur do odtwarzania starczy nam pewnie na dobrych kilka lat działalności Kuchennego Kredensu – mam nadzieję, że wybierzemy się razem w jeszcze nie jedną kulinarną podróż w czasie!

Z poszukiwaniem przepisów w starych książkach jest też taki ambaras, że człowiek zazwyczaj już po kilku przewertowanych stronach zapomina czego w ogóle miał pierwotnie szukać i z ekscytacją zaczytuje się w kolejnych napotkanych recepturach – tyle tam dobrego! Pamięć mnie jednak koniec końców nie zawiodła i przepis na tajemniczy szmur udało mi się znaleźć w książce Wincentyny Zawadzkiej jeszcze z końca XIX wieku. Receptury, które znaleźć można u tej autorki są często zupełnie niespotykane w innych publikacjach tamtego okresu. A często stanowią wspaniałą podpowiedź na posiłek, który przygotować możemy ze składników dostępnych zawsze i w każdym domu, bez konieczności poczynienia jakiś specjalnych sprawunków. W przedmowie do najpopularniejszej książki pani Wincentyny “Kucharki litewskiej” przeczytać można słowa, które i dziś – 163 lata później zupełnie nie straciły na aktualności:

Pomimo licznych różnej wartości i objętości kucharskich książek, potrzeba takiej, któraby wszystkie warunki dobrej, taniej, a smacznej kuchni połączyć mogła, silnie uczuwać się dawała. Niema wprawdzie roku, żeby kilka nowych, mniej więcej szumnymi tytułami opatrzonych książek , tego rodzaju na świat się nie ukazywało, lecz są to po większej części kompilacje z różnych dzieł, których przepisy wcale do naszych potrzeb nie zastosowane, a w proporcji i innych szczegółach nie wypróbowane, stąd więc nieraz nasze gospodynie na przykre zawody i straty użytych materjałów narażają.”

Nic więc dziwnego, że to właśnie w tej pozycji znalazłam szmur – szybki, niekosztowny, nawet nieskomplikowany placek, który jest tak domowy jak tylko domowy być może. Na czas przed świętami lub jakikolwiek inny okres w roku! Szmur wykonuje się bowiem z ciasta ptysiowego rozsmarowując je cienko na blaszce w taki sam sposób, w jaki zrobilibyśmy to w przypadku poczciwej karpatki. W tym jednak wypadku nie trzeba nawet zawracać sobie głowy, ani dodawać kalorii – bogatym kremem. Zamiast tego, ciasto przykryć ma gruba warstwa rodzynek i płatków migdałów – według oryginalnej receptury, a w praktyce – dowolne bakalie jakie ma się akurat w zanadrzu kuchennych szafek, a które przy okazji świątecznych wypieków mogą nam zostać w kuchni w ilościach zupełnie resztkowych i nieadekwatnych do innego wykorzystania.

Szmur to mam wrażenie taki deser “przy okazji” – a właściwie bez okazji, robiony na prędce, cudownie domowy, aromatyczny i lekko wilgotny od rodzynek i samego ciasta ptysiowego. Choć niepozorny, wyjęty z piekarnika jeszcze ciepły znika w zastraszającym tempie podbierany przez domowników.

Jestem ogromnie ciekawa Waszych wrażeń, jeśli zdecydujecie się przenieść w czasie do codziennej, domowej kuchni z tamtych lat i spróbować przepisu, który przetrwał w pamięci tak wielu pokoleń. Pani Magdo, mam nadzieję, że ta receptura pozwoli odtworzyć tak dobrze przez Panią zapamiętany smak! 

Jeśli i w Waszych domach są takie kulinarne wspomnienia potraw, na które szukacie receptury – koniecznie napiszcie! Będzie dla mnie wielką przyjemnością i zaszczytem jeśli będę w stanie pomóc w poszukiwaniach tej naszej wspólnej przecież – kulinarnej tożsamości.

Ciasto na szmur musi być gęste. By połączyć je z jajkami można wspomóc się mikserem elektrycznym albo postawić na tradycję i spalić trochę kalorii!

Chcąc zaoszczędzić sobie potencjalnych problemów z przywieraniem ciasta, postanowiłam rozsmarować je na papierze do pieczenia. Tą przezornością zupełnie idiotycznie przysporzyłam sobie tylko roboty – ciasto jest na tyle gęste, że jego rozsmarowanie na ruchomym w takich okolicznościach papierze jest czynnością, która potrafi wyprowadzić z równowagi. Jak kto jednak woli (i jakie ma blaszki) – można na papierze lub nieco bardziej tradycyjnie – rozsmarowując ciasto bezpośrednio na oprószonej mąką blaszce. 

Jeszcze tylko rodzynki, płatki migdałów i cukier, a właściwie – jak kto woli – dowolnie wybrana podług własnego uznania mieszanka bakalii i koniec pracy. Uwielbiam takie nieprzekombinowane desery!  Rodzynki można uprzednio namoczyć, choć i bez takiego zabiegu smakują bardzo dobrze i nadają ciastu (nie wiem, czy wypada w ogóle użyć takiego określenia) charakterystycznego smaku.

Po kilku chwilach w piekarniku, kiedy ciasto zaczyna się podnosić blaszkę trzeba wyjąć i ciasto pokroić w mniej lub bardziej zgrabne kawałki.

Pyszności!